Importante: A quantidade de material abaixo pode ser overwhelming, mas tenha em mente que:

tem coisas bem variadas para você escolher o que te interessa mais
você não precisa aprender tudo
dominar uma área requer tempo
é uma lista bem genérica
a lista foi feita em 2019 e pouco atualizada desde então.

Livros Clássicos

AI tem muitas subáreas. Eu trabalho com redes neurais. Redes neurais é uma subárea de machine learning que é uma subárea de AI. A maioria das técnicas de machine learning é baseada em estatística, então vou listar um livro muito bom e conciso sobre o assunto. Estatística é um assunto que vale muito a pena aprender e que pode ser aplicado em várias áreas.

Livro Clássico de IA: Inteligência Artificial (Peter Norvig)
Meu Livro Favorito de Machine Learning: Machine Learning: A Probabilistic Perspective (Murphy). O pessoal gosta muito também do livro Pattern Recognition and Machine Learning (Bishop) e o Elements of Statistical Learning (Friedman, Tibshiriani e Hastie).
Livro de Redes Neurais: Deep Learning (Goodfellow et al.)
Livro de Estatística: All of Statistics

Tutoriais Mão na Massa

classificação de imagens com redes neurais convolucionais
rede neural capaz de jogar um jogo simples
As bibliotecas mais usadas recentemente para redes neurais são o tensorflow, o pytorch, e o huggingface. Para machile learning também tem o scikit-learn. Todos são bibliotecas de python. Se você buscar no google "image detection pytorch", por exemplo, você vai achar muitos exemplos de coisas legais que dá pra fazer com redes neurais.

Outras Fontes Legais

Canal do Youtube Two Minute Papers com Resumos de Artigos
Canal do Youtube Veritasium sobre Conhecimentos Gerais
Cursos da udacity sobre AI
Cursos do coursera sobre AI. OBS: O curso de machine learning de standford do coursera ministrado pelo andrew ng é um clássico, mas é mais teórico. Os cursos que tem o nome de alguma lib (tensorflow, pytorch) tendem a ser mais práticos.
O blog Towards Data Science tem muita coisa legal de AI, machine learning, e redes neurais.
Existe uma plataforma de blogs chamada Medium que tem recebido muitos posts sobre AI, machine learning, e redes neurais. Procure no google "machine learning medium", por exemplo, e você vai achar muita coisa.